蛋白质的一级结构是蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。是由基因上遗传密码的排列顺序所决定的。蛋白质一级结构是理解蛋白质结构、作用机制以及与其同源蛋白质生理功能的必要基础。
测定：
1、测定多肽链的数目。
2、拆分多肽链。
3、断开多肽链内的二硫键。
4、测定每一肽链的氨基酸组成。
5、鉴定多肽链的N-末端和C-末端。
6、裂解多肽链为较小的肽段。
7、测定各肽段的氨基酸序列。
8、利用重叠肽重建完整多肽链的一级结构。
9、确定二硫键的位置。