主要原因是浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，因此对凉皮品质的影响最明显也最直接。
做的凉皮易碎的原因：
1、面糊的配比是否标准，过稠 或过稀也是断的主要原因；
2、温度夏天和秋天的配比也是不一样的，天气冷热也有关系；
3、是否过夜，凉皮过夜也是容易断；
4、蒸制时间的把握，蒸汽量或温度！蒸制时间不宜过短，蒸气温度不够。
一定要盖严锅盖，失败了好几张，最后盖上锅盖试了一下马上就好了。
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